Quais são os benefícios do processo de fermentação nos alimentos?

Os alimentos fermentados comprovadamente trazem grandes benefícios à saúde humana. Desempenhando também importante papel no funcionamento do processo digestivo e no sistema imunológico. São vinagres, picles, chucrute, kimchi, missô, kombucha, kefir, iogurte, queijos, salames e mais uma infinidade de alimento que também podem ser fermentados, seja para o aproveitamento sazonal dos alimentos, seja por preferência de sabores, pelas vantagens nutricionais, pela repulsa à industrializados ou mesmo na ausência de equipamento de refrigeração. Os alimentos fermentados estão pré-digeridos e dessa maneira nos favorecerem no processo digestivo, tornando o alimento mais biodisponível e com inúmeros benefícios, como por exemplo: Grãos de cereais, principalmente em pães de fermentação natural ácido lática, possuem um aumento na disponibilidade do aminoácido essencial, lisina. Natô, soja fermentada japonesa com a enzima nattokinase, que pode ser eficaz no tratamento de uma gama de doenças, entre elas a doença de Alzheimer. Chucrute, que após a quebra de seus fitoquímicos liberam compostos anticancerígenos, capazes de prevenir determinados tumores. Segundo pesquisa publicada pelo Proceedingsofthe NationalAcademyof Sciences, as bactérias do intestino influenciam reações imunológicas distantes do intestino, especificamente nos pulmões em resposta a infecções pelo vírus da gripe. O processo de digestão que a fermentação submete os alimentos transforma antinutrientes em nutrientes e neutraliza substâncias tóxicas ao organismos, como nos exemplos: Cianeto, substância tóxica presente na mandioca-amarga, que após descascada, grosseiramente cortada e vários dias de imersão em água, fermenta e está apta para o consumo Fitatos são antinutrientes presentes em cereais, leguminosas, sementes e nozes que após fermentação aumenta solubilidade e facilita absorção intestinal. Ácido oxálico e nitrato, naturalmente presente nos vegetais, após fermentação reduzem consideravelmente. Resíduos de determinados pesticidas, são degradados após fermentação.

Alguns alimentos fermentados são reconhecidos por suas propriedades antioxidantes, anti inflamatórias e anticancerígenas, por combaterem bactérias patogênicas ou, ainda, ajudarem no controle do ganho de peso. Além disso, alguns têm propriedades probióticas, capazes de auxiliar na manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal e na prevenção de doenças intestinais, diabetes, obesidade e bem-estar mental. O professor José Guilherme Prado Martin, idealizador e coordenador do FERMICRO, é também coordenador do Grupo de Pesquisas em Microbiologia de Alimentos Fermentados do CNPq (UFV), e acredita que esse projeto promoverá uma maior familiarização com os sabores, aromas e texturas dos alimentos fermentados, servindo de estímulo ao seu consumo e, consequentemente, contribuindo para a melhoria da dieta da população. Espera-se, assim, disseminar os conhecimentos acerca da fermentação de alimentos e os benefícios de seu consumo. A terceira linha de pesquisa busca compreender a influência da microbiota nas características físico-químicas, sensoriais e funcionais dos alimentos fermentados. Nesse sentido, pretende-se estudar o papel dos microrganismos nas características do alimento, bem como seus impactos no sabor, aroma e textura, além das propriedades funcionais resultantes do processo fermentativo. O segundo projeto tem como objetivo principal caracterizar a comunidade de microrganismos envolvida na produção da kombucha, conhecida popularmente como SCOBY. O grupo pretende, a partir disso, desenvolver um SCOBY diferenciado que vai resultar em uma bebida com características sensoriais de interesse, além de uma maior concentração de compostos bioativos com propriedades benéficas ao consumidor.

Os microrganismos vivos, responsáveis por realizar a ação, propiciam cenários positivos de soberania alimentar e ganhos nutricionais. Esses seres microscópicos — fungos e bactérias — produzem ácidos e álcool a partir de fontes diversas de carboidratos, que são responsáveis por inibir o crescimento de organismos perigosos para a saúde humana. “Nos últimos anos, com a descoberta da microbiota intestinal, ou seja, dos microrganismos que moram no nosso intestino, começou a se pensar que o consumo de alimentos ricos em microrganismos do bem poderia contribuir com a saúde.” Ele explica que consumir esses alimentos possibilita a melhora na composição da microbiota intestinal e a prevenção de alergias e doenças crônicas e autoimunes. Os alimentos fermentados podem ser esse elo perdido que nos ajude a voltar a ter um contato seguro e saudável com os microrganismos.

Esses seres microscópicos — fungos e bactérias — produzem ácidos e álcool a partir de fontes diversas de carboidratos, que são responsáveis por inibir o crescimento de organismos perigosos para a saúde humana. Além de ser benéfico para os seres humanos, o processo de fermentação é fundamental para a vida desses microrganismos, uma vez que a ação fornece energia a eles. Nos últimos anos, com a descoberta da microbiota intestinal, ou seja, dos microrganismos que moram no nosso intestino, começou a se pensar que o consumo de alimentos ricos em microrganismos do bem poderia contribuir com a saúde. Ele explica que consumir esses alimentos possibilita a melhora na composição da microbiota intestinal e a prevenção de alergias e doenças crônicas e autoimunes. Os alimentos fermentados podem ser esse elo perdido que nos ajude a voltar a ter um contato seguro e saudável com os microrganismos.

O paladar não é o único a se beneficiar com esse tipo de alimento, pelo menos é isso que afirma a nutricionista Andrea Mosqueira, fundadora do Mr. Lenha, tradicional casa italiana localizada no Rio de Janeiro. De acordo com ela, o uso da técnica traz inúmeros benefícios à saúde e até mesmo ao meio ambiente. Como as bactérias e leveduras digerem os açúcares, os carboidratos e proteínas da massa são quebrados, o que torna a digestão mais fácil. Dessa forma, a massa fica menos pesada para o estômago, evitando desconfortos e a sensação de “barriga cheia”. Por se tratar de um processo lento, ocorre uma redução do índice glicêmico da massa, diminuindo os picos de açúcar após o consumo. Isso faz com que as massas de fermentação natural sejam ideais para pessoas com diabetes ou problemas relacionados ao açúcar no sangue. No processo de fermentação natural ocorre uma quebra dos antinutrientes presentes nos grãos, como o ácio fítico. Esta quebra melhora a absorção de minerais como magnésio, ferro e zinco, aumentando as propriedades nutricionais do alimento. A fermentação longa pode reduzir a quantidade de glúten na massa, tornando-a mais acessível para pessoas com sensibilidade ao glúten, embora ainda não seja adequada para celíacos. Sendo uma produção artesanal e sem a adição de fermentos químicos ou biológicos, ela se torna mais sustentável, promovendo o uso de ingredientes naturais e técnicas tradicionais de panificação. A presença de fermentos industrializados leva consigo todo o processo prejudicial relacionado à indústria. O processo realizado pelas bactérias e leveduras criam ácidos orgânicos e outros compostos que conferem ao alimento um sabor levemente mais ácido, profundo e equilibrado. Graças a estes fatores, é comum que as massas de fermentação natural tenham um sabor mais rico e complexo do que as demais, industrializadas. A técnica permite que o glúten se desenvolva de maneira mais gradual, resultando em uma textura mais leve. Isso resulta em uma massa com crosta crocante e um interior macio e aerado.

A fermentação traz inúmeros benefícios na produção de alimentos. Alguns desses alimentos fermentados são uma boa opção para ingerirmos bactérias probióticas e seus derivados, que são benéficos para a saúde do corpo. Melhora da digestão Equilíbrio da microbiota intestinal Regularização do funcionamento do intestino Fortalecimento do sistema imunológico Ação anti-inflamatória. A kombucha se destaca por oferecer benefícios adicionais devido a sua origem vegetal. A presença de compostos bioativos, como polifenóis, atribui uma atividade antioxidante bastante importante à bebida, assim como ação desintoxicante, auxilia na eliminação de patógenos, controle da glicemia e colesterol, e contribui para o emagrecimento e longevidade.